Naturwein klingt nach Berlin, Paris und Kopenhagen. Gemacht wird er auch hier, im Kaiserstuhl. Was der Begriff bedeutet, warum er in Deutschland nicht aufs Etikett darf und weshalb trotzdem manchmal „enthält Sulfite“ auf der Flasche steht.
Ronald Linder, der in Endingen am Kaiserstuhl Naturwein macht, bringt die Definition in einen Satz: Wein aus biologischem Anbau, dem nichts zugeführt wird und dem nichts entzogen wird, was der Wein nicht von selbst loslässt.
Das klingt einfach und ist eine ziemliche Ansage. Der konventionelle Keller kennt Dutzende zugelassener Verfahren und Hilfsmittel: Reinzuchthefen für kalkulierbare Gärung, Enzyme, Säure zum Zugeben und Verfahren zum Wegnehmen, Tannin für Struktur, Süßreserve für Rundung, Schönungsmittel für Klarheit, Filtration für Stabilität. Jedes davon ist ein Werkzeug, mit dem sich ein Wein in eine gewünschte Richtung schieben lässt. Naturwein verzichtet auf praktisch alle. Übrig bleiben Trauben, Hefe und Zeit.
Im Weinberg entscheidet sich fast alles
Begrünte Gasse statt gespritzter Boden: Was zwischen den Reben wächst, ist hier Teil der Arbeit, nicht Unkraut.
Wer im Keller nichts korrigieren will, darf im Weinberg keine Fehler machen. Deshalb steht am Anfang fast immer ökologische oder biodynamische Arbeit — und die sieht anders aus, als man denkt.
Ina Wihler bewirtschaftet rund vier Hektar in Ihringen. Zwischen ihren Rebzeilen wächst eine dichte Decke aus Klee, Gräsern und Kräutern. Ouessantschafe, eine kleine bretonische Rasse, fressen überschüssige Triebe und düngen nebenbei. Statt synthetischer Mittel setzt sie Pflanzenauszüge ein, aus Schachtelhalm, Brennnessel, Schafgarbe und Ringelblume. Herbizide sind tabu, Kupfer wird auf ein Minimum begrenzt. Ihr eigener Satz dazu: Im Weinberg soll Vielfalt herrschen.
Biodynamik geht noch einen Schritt weiter und arbeitet mit Mondphasen und Präparaten nach Rudolf Steiner. Man muss die dahinterstehende Weltanschauung nicht teilen, um zu sehen, was in solchen Weinbergen passiert: mehr Bodenleben, mehr Insekten, widerstandsfähigere Reben. Der Wein schmeckt am Ende nicht biodynamisch. Er schmeckt nach einem Weinberg, in dem viel los ist.
Im Keller passiert wenig, und genau das ist die Kunst
Nach der Lese, die von Hand erfolgt, beginnt die Gärung von selbst. Naturwein arbeitet mit den wilden Hefen, die ohnehin auf den Beerenhäuten und im Keller sitzen. Diese Hefepopulation ist von Lage zu Lage und von Jahr zu Jahr verschieden, und deshalb ist jede Spontangärung ein Unikat. Sie ist auch langsamer, unberechenbarer und kann steckenbleiben. Das ist der Preis.
Ausgebaut wird in dem, was den Wein am wenigsten überschreibt: gebrauchtes Holz, Betonei, Amphore. Kein neues Barrique, das Vanille und Röstaromen beisteuert, sondern Gefäße, die vor allem eins tun, nämlich den Wein in Ruhe lassen.
Die Sache mit den Sulfiten
Hier wird viel Unsinn erzählt, auch von Leuten, die es besser wissen müssten. Schwefelfreien Wein gibt es nicht. Hefe produziert bei jeder Gärung selbst Sulfite, in kleinen Mengen, ganz von allein. Die Frage ist nie, ob Sulfite drin sind, sondern wie viel dazukommt.
Die Größenordnungen: Bei trockenen Weinen liegt die gesetzliche Obergrenze je nach Farbe bei 150 bis 200 Milligramm pro Liter. Und sobald ein Wein mehr als 10 Milligramm enthält, muss „enthält Sulfite“ auf dem Etikett stehen — auch beim Naturwein, auch beim ungeschwefelten Ausbau, weil die Hefe eben selbst welche produziert hat.
Warum „Naturwein“ nicht auf dem Etikett steht
Ein praktischer Hinweis für das Regal: Das Wort Naturwein ist in Deutschland als Bezeichnung auf dem Etikett nicht zulässig. Erlaubt ist „Natur“. Wer also vor einer Flasche steht und den Begriff sucht, wird ihn nicht finden. Es gibt auch keine amtliche Zertifizierung dafür, anders als bei Bio. Man ist beim Naturwein auf den Erzeuger angewiesen und darauf, dass er offenlegt, was er tut. Genau deshalb steht in diesem Segment der Name des Winzers so weit vorn.
Was dich im Glas erwartet
Rechne mit Trübung, mit Weinen, die sich im Glas über eine Stunde stark verändern, und mit einer Aromatik, die bei Weißweinen oft in Richtung Apfelschale, Kräuter und Gärungsnoten geht. Maischevergorene Weißweine, die sogenannten Orange Wines, haben Gerbstoff — sie fühlen sich eher wie leichte Rotweine an und wollen auch so behandelt werden, also nicht eiskalt.
Und ja: Naturwein schwankt. Zwei Flaschen desselben Weins können unterschiedlich schmecken, ein Jahrgang kann brillant und der nächste sperrig sein. Wer Verlässlichkeit sucht, ist hier falsch.
Wer aber wissen will, wie ein bestimmtes Stück Land in einem bestimmten Jahr geschmeckt hat, ist genau richtig!
Die, mit denen wir anfangen
Wir nehmen Naturwein neu ins Sortiment, und zwar bewusst nicht aus dem Loire-Tal oder aus Georgien, sondern von hier. Ina Wihler macht in Ihringen, was oben beschrieben ist: vier Hektar, Schafe, Kräuterauszüge, Spontangärung, wenig Keller. Ihr Grauburgunder heißt Fontis. Ronald Linder arbeitet in Endingen nach derselben Logik, mit Handlese, Heidschnucken im Weinberg, ohne Filtration und ohne Schönung.
Der Kaiserstuhl ist für Grauburgunder und Spätburgunder bekannt, für Vulkanverwitterung und Löss und für eine sehr traditionelle Weinbaukultur. Dass ausgerechnet hier zwei Betriebe konsequent mit Naturwein arbeiten, ist die interessantere Geschichte als jede Importflasche.
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